文/宋晓杰

常有朋友问我：辽河口湿地在盘锦？这么说，盘锦有海喽？

我答：有！但大多数不是沙滩，是泥滩。不过，泥滩正是我们的福分呢。

朋友继续追问：此话怎讲？

我仔细相告：盘锦地处辽河入海口，有海水、河水“两合水”。泥滩中的生物多样性远比沙滩丰富。泥滩如温床，为鱼、虾、贝类和藻类提供了更多的营养。所以，盘锦的海鲜、河鲜多着呢。

他们马上面露惊慕之色：真的？看来盘锦人口福不浅呐。金滩、银滩也比不上盘锦的泥滩呗。

对喽！广告词有了，广告效应也来了。正合我意！

盘锦市地属辽宁省。盘锦不仅是全国最大的中华绒螯蟹养殖、孵化基地，还是全国著名的文蛤、海蜇生产基地。盘锦境内，波光粼粼的大海中、银光闪闪的池塘里，海鲜、河鲜数不胜数——盘锦，为有滋有味的美好生活设下了流动的盛节，那正是味蕾的 狂欢。

开饭了！先摆上几盘“硬通货”——“盘锦十大特色名菜”来了：芦苇烧文蛤、干煎河刀鱼、芦花蒸河蟹、碱蓬菜团子、河虾炒小葱、家常炖大鹅、老酒醉虾蟹、苇叶包鸡翅、家炖河杂鱼、泥鳅炖豆腐。别以为这是大饭店才有的菜谱，自家也可以轻松做到。

在集市上转转，花不了几个钱就可以置办一桌鲜味十足的大餐，再佐以泡沫芬芳的“辽河”啤、燃着“火把”一般烫心贴肺的“小烧儿”或纯绿色“宴王”，盛上一碗晶莹剔透的大米饭，不撑得你揉肚子才怪！

要吃最新鲜的海货，去哪儿找？

那还用问，当然是二界沟渔雁小镇了。

二界沟以海洋捕捞、海产品加工、海水孵化为支柱产业，有作业渔船只760余艘，主要从事定置、游动、小型网具生产作业，全年完成海洋捕捞产量3万吨，产品远销国内外。

早在明、清时期，二界沟就是辽东湾著名的渔港，渔船千帆，海货应有尽有。具有特色的海产品有：中国毛虾（毛虾、虾皮）；中国对虾、脊背白虾（五须虾、青虾）；文蛤；海蜇；河刀鱼（凤尾鱼）；中华绒螯蟹。鱼类中，淡水鱼有：鲤鱼、鲫鱼、胖头鱼、麦穗、泥鳅、鲶鱼、草鱼、鳙鱼。海水鱼有：鲈鱼、梭鱼、鲱鱼、大头宝……即使是有经验的渔民，也叫不全它们名字的全部。

上世纪自然灾害期间，不仅没有粮食，连野菜和树皮都被人们剥光、吃净了。挨到冬天，更是一点儿可食之物也找不到。情急之下，不知是谁首先凿开了冰窟窿，试着让网抄子沉底。没想到，网抄子竟然沉甸甸地抬不动。“难道是饿的没劲儿？”再加把力气，网抄子抄上来的却是活蹦乱跳的各种鱼……

在那之后，那些野生的鱼便成为人们的救命食粮，许多人因此躲过了致命的一劫。写下那些鱼的名字时，怎么有几分悲壮的感觉。

现在，渔船在二界沟小镇靠岸，居住在市内的人们，半小时内就可以吃到捕捞上来的海鲜了。每当返航之时，满载而归的渔船远远地驶向岸边，岸上等船的人们像接到指令一样，接货、称重、打氧外运……忙而不乱，虾爬子、青虾、贝类，瞬间便被抢购一空。

盘锦四季分明，雨热同季，干冷同期，大面积的水域调节着空气。除个别年份外，几乎没有大旱大涝。由辽河口文化衍生出来的辽河文化、古渔雁文化、渔猎文化、稻作文化、帆（风）船文化……共同组成了特殊的盘锦地域文化类型。同样，独特的海域条件也创造了个性的盘锦餐饮文化。“辽河口渔家菜”就是根据辽河口区域内特有的海鲜产品，就地取“材”精制而成的菜系，如今已成为“辽菜”的一部分。

“辽河口渔家菜”大致可以分为渔家菜、码头小吃、农家菜等几类。其中，以渔家菜最为典型。以“辽河口渔家菜二界沟店”“小时候”“福德汇”等14家“辽河口渔家菜”特色店为代表，制作技艺有“扒、熘、烧、炸、烩”等30余种。它们追求原汁原味，偏重鲜香，兼求偏味，“色香味型补”俱全。

2016年，“辽河口渔家菜”代表盘锦参加了在沈阳举办的“东北第六届美食节”，部分菜品获得“第六届东北美食金牌菜品”，二界沟成为名符其实的“美食厨房”。2018年，在郑州举行的“向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”上，辽宁唯一代表餐饮企业盘锦福德汇餐饮管理有限公司的“辽河口渔家菜”与人们熟知的“满汉全席鹿鸣宴”等被评为“中国菜·全国省籍地域主题名宴”，上榜“辽宁·辽菜”，代表辽宁助力中餐走向世界。

2018年，第五届全国名厨烹饪邀请赛举行。来自全球的千余名烹饪大师、500余名食材和食品企业家、1000余名大型餐饮连锁集团代表、近5000名一线精英大厨、30000多名职业餐饮从业者齐聚大赛现场，盛会的隆重可见一斑。大赛的出席人数、参赛单位数量都创下了中国厨师大会的大赛“之最”。在邀请赛上，“二界沟海鲜馆”厨师高亮、王磊、冯素红组成代表盘锦的唯一参赛队带去了参赛菜品“小海鲜宴”。16道地道的“辽河口渔家菜”获得了“十大民间宴”的殊荣。高亮说，他们选送的“小海鲜宴”以“炖、拌、煮、炒、蒸”为主，选择8道热菜、6道凉菜及两个主食。低糖、少油、无味精，最大限度地保持了食材的原汁原味，平淡中彰显个性。渔樵耕猎，薪火相传。这些本土水里出的、地里长的平常食材，与传统技艺共同创造出来的二界沟特色菜肴，不仅是海天的盛宴，更是中华民族饮食文化的重要组成部分。

还等什么！只等你手挑帘笼，深情款款、笑脸盈盈地推门而入。辽河口海鲜盛宴已经备好，虚位以待。我们首先来说说中华绒鳌蟹吧。

河蟹的吃法

中华绒鳌蟹，是河蟹的大名儿，响亮吧！凡是与“中华”二字连在一起的皆令人肃然起敬。可是，当看到它们在水稻田、芦苇荡里没规矩地爬来爬去时，有人是否会不屑地说：“嘁！就这么个小东西也配叫‘中华’？！”别小看它！它可是只有长江水系和辽河水系才有的珍贵蟹种呢。

产量居全国之首的中华绒螯蟹与海河交界的凤尾鱼、“天下第一鲜”的文蛤，并称“辽河口三鲜”。河蟹，可谓这片退海之地的原住民。养殖河蟹，既使盘锦人发家致富，又使盘锦名声远播。盘锦河蟹的重量大约为二两至四两，与崇明岛的大闸蟹相比偏小，但肉质饱满、味道鲜美、肥而不腻、实而不柴，具有养筋益气、理胃消食、疏通经络的特别功效。

盘锦的渔家菜太多了，许多人基本想不起吃河蟹。这可不是夸“海口”，理由很简单——自家出的，什么时候想吃，随时可以吃嘛。我的理由可能会让蟹“粉”更不“感冒”，认为我在炫富，或对我翻白眼儿。不过，我真没说谎——想不起吃河蟹，的确是嫌麻烦。

不过，现在吃蟹也有工具了。最常见的工具是“蟹八件”：蟹锤、蟹勺、蟹盘、蟹碗、蟹钳、蟹桌、蟹针和蟹针架。“蟹八件”可以帮助吃蟹人把大闸蟹吃得干干净净，即使是蟹螯中也不留一丝蟹肉的肉屑。有人说，操作这一套程序或吃完一只大闸蟹的标准时间为两小时。而后，蟹壳能像拼图一样拼起来，天衣无缝地还原为一只饱满的螃蟹。在《红楼梦》及清代李渔所著的《闲情偶寄》中，均有关于河蟹的诗章及详细描述，他们真正吃出了文化和境界。

辽河口海鲜店

想必上海男人带着全套食蟹“武器”就是“蟹八件”吧。一个旅程只够吃一个大闸蟹的笑话至今流传。不知是哪个“幸运”的男人在“幸运”地吃到大闸蟹后又被“幸运”地载入“史册”。虽说“吃”是一种态度，斯斯文文是一种文明，但说者与听者还是互相“对火儿”一样对了一下眼神儿，我们却嗅出了“异味儿”。这个故事真伪不辨，但由此可以得出这样的结论：南方人不仅深谙食文化，而且明白蟹的金贵。

常常见到商场、超市的生鲜柜台上，齐齐整整码着的大闸蟹，它们头脸光鲜地被“五花大绑”——连绳子都很讲究，占据着秋季时令的显赫席位。有时，它们的上下左右还会衬以柔和的灯光，稻穗、菊花、茶盏陪侍在侧，美食、美器光晶、玲珑，虚拟版的觥筹交错。它们仿若舞台上压轴的“大腕”，也有可能是稀世的“镇店之宝”，被委以重任。

其实，不只是大闸蟹，在盘锦吃河蟹我们也可以吃得讲究。有些饭店也会把吃过的河蟹复原——复活河蟹的“前世”，掀过河蟹壳细看，早已“城中空虚”。这是技术活儿，也是功夫，给外人看看就行了。要说民间的吃法，可谓摧枯拉朽、气势磅礴。看那吃相、阵势，不熟悉的人一定会瞪大眼睛——对！河蟹要整盆整盆地上！这样才能显示出东北人的气魄、盘锦人的豪爽。

尤其在金秋时节，想吃河蟹分分钟即可搞定。“开轩面场圃，把酒话桑麻”说的就是我们。高楼林立的城区，禁不住三转两转，几脚油门儿踩下去，就会有大片大片葱茏的稻田映入眼帘。俯身近观，但见“田字格”般规矩的稻田四周围着白色塑料布。知道干什么用的吗？专门用来对付那些不老实的河蟹——这就是闻名遐迩的“稻田养蟹”。

还等什么？锅里的水都“响边儿”了，下手吧！一袋烟工夫，河蟹就被气得“满脸通红”了——冲洗干净、上笼屉、加火、摆上餐桌。就这么简单。

一桌人团团围坐，就着一排“小烧儿”，一壶一壶吱儿吱儿喝起来。男人们喝酒时肢体语言、动作幅度略大，但嘴上“抿”酒的细节却做得很足。或吆五喝六，或啧啧有声，举杯投箸间大快朵颐。没多久，一盆肥美的河蟹便“丢盔卸甲”，丰盛的一桌渔家宴便无法像从前那样整齐端正了。

盘锦蟹

老爷爷只向酒友挥手说了句“不送”，便把炕桌一推，躺倒在自家炕上。塑料珠帘嘀哩哩脆响之间，老爷爷已鼾声四起，嘴里还时不时地叫着“号儿”：“满上！满上！喝！喝！谁怕谁呀！”老奶奶笑骂一句“老家伙”也没用，醉汉已经进入梦乡了。

河蟹豆腐

河蟹有多少种吃法？不得而知。

在盘锦，河蟹的基本吃法有许多，除了上述的“野蛮”吃法之外，还有：葱油河蟹、香辣河蟹、河蟹焗白菜、河蟹扒冬瓜、熟卤河蟹、蟹黄拌茭白、蟹黄银鳕鱼、蟹肉芦笋、蟹粉烩粉皮、醉蟹、锡纸烤河蟹、蟹汁赛鲜奶、河蟹捞饭、河蟹拌饭、河蟹粥、蟹粉捞面、河蟹疙瘩汤……太多啦！花样儿还在不断翻新。

写到这儿的时候，正值中秋的午时已过，我正饥肠辘辘，一个人在北京某小区的某间房屋里写下这些美名，仿佛已经闻到遥远的饭菜香味。还能怎样？只能默默地吞着口水了……

在河蟹众多的吃法当中，最值得一提的当数“河蟹豆腐”。河蟹豆腐是“辽河渔家菜”系中重要的一道，也是人们爱吃的一种。首先，开始备料。最好把河蟹放在大盆里，让它们把肚子里的泥沙“吐”一“吐”，会更干净些——命都要没了，谁还没点儿“苦水”呢。

河蟹“吐”好后，取当年生河蟹5—8斤，去除鳃、外壳、内脏，肢解，掰碎，放入缸内。将蟹汁、蟹肉、蟹黄捣碎，用滤布滤掉蟹骨渣子，挤出黄色的汁液备用。真叫一个“浪费”！

然后，把剩余的精华入锅，文火，用勺子不停地轻轻搅动，5分钟左右，像豆花状的物质便生成了。这道菜名叫“河蟹豆腐”，其实与豆腐根本没啥关系，只是状态像豆腐而已。

另起锅，用大油炸锅，放入调味品爆锅，爆出香味，加入热汤炖至入味，再加入胡椒等调味品，最后将蟹汁倒入锅中，熟即可食。

美食要有美器。蒸好的河蟹豆腐盛在河蟹形状的朱砂陶瓷煲中，一看便心生欢喜。再闻到鲜香的味道，心都要化了。轻轻舀上一勺，颤巍巍的，像鸡蛋羹，入口即化。不说野生河蟹膏满黄多、野味十足，富含各种维生素、矿物质及磷、钙等多种维生素，单说这口感，下至咿呀学语的婴孩，上至80岁没牙老者，都可以此为食，营养又家常。现抓、现碾、现蒸、现煮、现吃，一个字：“鲜！”真正的原生态，就是这么简单。

梭子蟹及其他

除了河蟹，在盘锦的海里，还有其他种类的蟹可食。梭子蟹就是其中之一。

梭子蟹，是春季洄游在辽东湾海域里个体最健壮的一种蟹。通常，单体重量为250克左右，最大的可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。可鲜食，也可蒸、煎、炒、腌；或把梭子蟹切成几瓣，佐以豆瓣酱，炖食；也可把梭子蟹作配菜，炒年糕、炒咸菜、煮豆腐。这些做法，都算本土的家常菜制作。不过，这么对待肥美的梭子蟹，总觉得有点儿暴殄天物。

盘锦人多数爱吃卤蟹，梭子蟹也可卤食。卤食时，打盐卤水是关键。盐卤水的汤汁中，可以放姜片、蒜瓣、葱段、大料、香菜等调味，或根据个人口味调制。待盐卤水凉透，便可将新鲜的梭子蟹投入其中，视本人口味轻重，一二天即可食用。这种做法俗称新风抢蟹。

新风抢蟹，什么意思？过去，梭子蟹的产量高，渔民们常常挑选膏满的活蟹，将蟹黄剔入碗中，放置户外。新鲜梭子蟹加上阳光、和风的作用，蟹黄即凝固成“蟹黄饼”。变身之后的梭子蟹，风味极佳，味道独特。因此才得了这么充满诗意的好名字。这么说，刚才我对“暴殄天物”的大厨的“不满”，终于释怀了。

另外，还有一种关于花盖蟹的吃法，人们叫它“二界沟敲蟹”。

花盖蟹，民间也称其为石甲红、海红。二界沟盛产花盖蟹，做法也多。“二界沟敲蟹”曾被评为“辽河口渔家菜特色菜”。敲嘛，自然会联想到敲敲打打的工具。没错！花盖蟹上桌，同时端上来配套的工具。经敲打，硬硬的蟹盖儿、蟹脚里的肉便白白肥肥地呈现在眼前了。这种吃法可以三五好友一起吃，边吃边玩儿。花盖蟹不仅含有大量的蛋白质、多种维生素，还具有散瘀、滋补、通经络的良好功效。趁梭子蟹膏满肉肥，约上好友，来场欢快的“梭子蟹嘉年华”吧！

除此之外，还要介绍河蟹的另一种做法：渔家蒸蟹膏。

相传，有位渔民是个孝子，为孝敬年事已高的老母，他总是想方设法另辟蹊径，研究蟹的新做法。河蟹的壳硬、膏腻，对老人家来说不易消化。他就将河蟹捣碎，除掉壳、渣，把河蟹的精华上屉蒸熟。哦，与河蟹豆腐有些类似。母亲吃了儿子做的蒸蟹膏后，果然身体越来越硬朗了。

这道菜，具有清热解毒、养筋活血的功效，还能补充老年人极易流失的钙质。原材料易得、制作过程简单，口感好，易消化，慢慢便流传下来。

鱼虾丰美的辽河口