腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

　　在海外，每逢惠赠亲友的时候，腊味总是最抢手的货物之一。即使是远在他方，中国人总是忘不了腊味味道。孔子当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的。这小小腊味，充满着人文关怀，浸透了中国文化的馨香。

　　腊中百味

　　现在的腊味品种更为丰富，有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种，

　　要说腊味里面最大牌的，估计就是腊肠了。中山市黄圃镇有个传説是说1886年该镇一名卖粥者王洪发明了广式腊肠的制作方法。腊肠的制作方法相当简单：将猪肉切粒腌制，然后塞入肠衣(一般用猪、羊等牲畜的小肠制作)内风干。长度有长有短，顔色比较鲜艳。懂货的人知道，腊肠一定要买剁肉的，不要买绞肉机绞的，味道差得远了……

　　风肠当属腊肠之中的翘楚。别处都叫“腊肠”，为什么东陂却叫“风肠”呢?原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪，缓缓地流到东陂镇边，也把习习的山风带到了镇子上。五更天，制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来，晾到露天“打冷风”;中午日头猛，又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究，三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的，便叫“二八肠”。

　　腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、江西和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

　　制作方法是先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。之后用浓烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。

　　而广式腊肉与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同，广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状，然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍，待其颜色转为褐色时，在肉条的一端钻孔，穿上线绳，挂于户外风干即成广式腊肉。

　　出于保存的目的，一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤，但由于在调味上使用了酒和糖，并大量用酱油代替盐，所以广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味，而且带有酒香。

　　腊鸭也是腊味中不可缺少的主角。据介绍，腊鸭原本以江西南安板鸭最出名，其余大部分来自广东各地区。由于南安地区的鸭是用谷粒饲养的，制成的腊鸭肉质结实，甘香油少，骨骼、脚和颈都比较幼细，所以很受欢迎。广东腊鸭虽然没有那么结实，但是吃起来很甘香，所以也比较多人喜欢。

　　选购腊鸭的要点是一个字：肥!凡是鸭腿丰满、近翼部分的肉较厚的就是肥鸭。另外，嫩的腊鸭会比较好吃，分辨腊鸭的老嫩，主要看鸭的皮跟嘴：鸭皮起皱、鸭嘴很硬的是老鸭;相反，皮肉光滑、鸭嘴较软的是嫩鸭。

　　用腊鸭来“打边炉”是一种新吃法，天冷一些的时候可以试一下：煮开水，把腊鸭放进去煮一会儿，把腊鸭油煮出来，再把腊鸭捞出来切成块状，就可以“打边炉”了。不要把煮出的腊鸭油水倒掉，可以拿来白灼青菜，味道也很香。

　　腊味的多元化

　　“秋风起，食腊味”，不单是羊城的风俗，也是全国各地的习俗。其实中国的腊味主要分成川式和粤式两大流派。

　　东陂的腊味，闻名粤港地区和东南亚诸国，当地人常引以自豪。东陂人心灵手巧，东陂的腊味不仅品种繁多，而且制作奇特。精于做生意的东陂人深通藏而不露之道，并不刻意炫耀自己的制腊味技术，有人夸东陂腊味好，便说：“腊味全靠风，我们地方风好。”还有更神奇的说法：“东陂街的风，街东和街西的也不一样哩。”

　　广式腊味独具特色，早已名扬四海。早在解放前，专门生产腊味的著名厂家就有皇上皇、八百载和沧州等。当时皇上皇的老板谢昌很有生意头脑，搞起了多种经营，号称“三阵并施”———冬季以火为主的“朱仙阵”，制作腊味;夏季以冷为主的“阴风阵”，开设冰室;还有春、秋季的“温和阵”，用制作腊味的下脚料做肥皂。通过这个典故，可以发现腊味在广州的兴盛颇有些历史，而广州人对吃腊味也很有心得，所以才铸就了“广式腊味”这块金字招牌。

　　肉类加工制成腊味系列产品，早已有悠久的食品文化历史，而在我国的南方——广东省中山市广式腊味的创始发源地之一，所制作一系列腊味产品，保持了传统的色、香、味，深受广大民众之喜爱，有“远近驰名”(包括海外)美称。

　　广式腊味是腌制的，用酒、酱油、糖等调成的汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干，因此味道比较香甜。高山小溪渔村的厨师介绍说，广式腊肉以金黄色、油灿灿的为上品。这道菜用野生荔浦芋切丝炸好垫底，中间是炸好的鱼干。腊味调好味、勾芡，然后蒸熟，放在最上面。腊味的油渗入鱼干中，鱼干的油又和腊味的油一起渗入芋丝中，味道就这样一层层“叠加”起来，芋丝香浓软滑。

　　川式腊味不单腊味的品种齐全，有鸡、鸭、鱼、鹅，猪肝等等，还利用了煎炸炒煮各种烹饪方式，平时我们的粤式腊味多数只是用来焖饭或者是配搭青菜炒一下，而川式腊味运用则得多姿多彩，说到川式腊味，不得不提这个青城山老腊肉啦。青城山老腊肉采用的原料是农家养的猪，通过青城山特色的淹制方法制作而成的。青城山老腊肉的最大特点就是肥而不腻，肉质干爽，味道浓郁。民间一般在冬至节前后，选用上好的新鲜猪肉，切成约8斤的长条，然后涂上盐、糖、香料等淹制7天，再用柏树枝的烟熏上1天，然后晾干就可以了。这种腊肉的存放时间最长，甚至可以放上3到5年。

　　鄂式腊肉不同(湖北的恩施、十堰甚至襄樊，也做熏腊肉，但代表湖北主流文化的武汉和黄冈、荆州就不一样)，肉腌得差不多了，就要一条一条地拿出来晒，这个晒，是做腊肉最重要的一道工序。快过年的时候去湖北，家家户户，向阳的院子里，都是一竹篙一竹篙的腊鱼腊肉。这个腊肉是名副其实的苦命啊，贱得很，一定要腊月天的风吹，腊月天的太阳晒，才有腊味来，在懒洋洋的冬日下，鲜红的瘦肉，慢慢暗红、玫瑰红，肥肉白变黄，白中透黄，黄中透白，像玫瑰红中镶嵌的黄玉。

　　腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。

　　无论哪种腊味，都足以让人垂涎欲滴而回味无穷。隆冬时节，腊肉配上红酒，其味道就像被风干的往事那样，浓浓郁郁、沉沉醇醇，让人回味无穷。