木龙榨里流淌出的益寿油

　　——常山山茶油传统制作工艺

　　文 毕建国 王有军

　　山茶油又名茶油、茶籽油，常山民间俗称“益寿油”。 经传统物理工艺榨取的常山山茶油，以自然生态的油茶籽为原料，是真正的纯天然绿色食用油。

　　一、历史渊源

　　山茶油是我国特有的传统食用植物油，其历史源远流长。公元前三世纪的《山海经》绪书记载：员木，南方油食也。这“员木”即为油茶，秦时称甘醪膏汤，汉末称膏汤枳壳茶，唐代始称油茶，沿用至今。

　　常山是油茶的天然分布区，山茶油制作历史相当悠久，传说已有两千多年。1990年版《常山县志》根据芳村镇猷辂、寿源等地家谱记载，认定常山在宋末元初已大量栽种油茶，明代中叶油茶已广及山区、丘陵，民国期间全县各乡均种有油茶。1991年版《中国民间文学集成浙江省常山县故事卷》则称“常山油茶早在南宋时期就大量种植。”

　　山茶油缘何被常山百姓称为“益寿油”?民间有一个神话传说：相传很久以前，在芳村牛角口的溪中常有公母两蛇精兴风作浪，沿溪两岸的百姓深受其害。观音菩萨心生怜悯，设法降服了两蛇精，将它们变成为一棵雌雄同株的大树。这棵树常年花果不离，从开花到果实成熟历经秋、冬、春、夏、秋五季14个月，被称为“抱子怀胎树”。后来，神通广大的福建武夷山惜曌和尚，遵照观音菩萨修道行善的旨意，腾空飞翔来到芳村牛角口，抬头看见大盘山上有一棵神奇的大树，惊叹不已，便留在此地练功修道，并在大盘山、小盘山建造了两座庙宇。每年树上果子成熟时，惜曌和尚就叫寺僧把果子摘下，榨挤出油，用于点灯照明和长年食用，同时施舍一部分油给前来烧香拜佛的香客，人们吃了这种油，顿觉目明神旺。不久，民间盛传此油为菩萨所赐，具有延年益寿的功效，于是一传十、十传百，便称其为“益寿油”。

　　二、工艺程序

　　在长期的油茶生产过程中，常山逐渐形成了一种山茶油传统制作工艺——“木龙榨”榨油工艺。

　　“木龙榨”榨油工艺比较繁细，包括采果、堆沤、晒果、脱壳、晒籽、碾粉、过筛、烘炒、蒸粉、包饼、榨油、过滤等十多道工序。

　　按照采收季节不同，常山油茶主要有寒露籽和霜降籽两种。由于适时采收才能保证高出油率，所以每年寒露或霜降过后，人们才挎上背篓，系上布兜，上山一颗一颗地采摘茶果。茶果采收回家后，经过堆沤、晒果、脱壳、晒籽等工序，即可将茶籽挑送到油榨坊，进入实质性的榨油阶段。

捣

筛选

　　从一颗颗饱满的山茶籽，变成一滴滴色泽金黄、清香四溢的山茶油，其间有歌有舞有号子，蕴含着丰富的文化积淀。每一道工序，都是一项赏心悦目的民间绝活表演，都是一幅原汁原味的农村艺术画卷。

　　首先是碾粉，就是将晒干(或焙干)的茶籽放入大碾槽中碾成粉末。传统碾粉方式分牛力碾粉和水碓碾粉两种，即借助牛力或水力，带动碾盘不断转动，达到碾碎茶籽的目的。如今因电力普及应用，各地基本上都用电动机带动碾盘来碾粉了。

　　碾碎后的茶粉要过筛，筛是当地百姓特制的，以保证茶籽碾细碾均匀。接着，将茶粉倒入特制的平锅里烘炒，去除水分。烘炒是一道十分讲究火候的工艺：火太猛，茶粉容易烧焦，这会影响山茶油的色泽及清香度;火太嫩，水分不能完全散发，同样会影响山茶油的纯度和品质。技术过硬的烘炒师傅，才能将茶粉炒得松而不焦，香而不腻。

　　接下来就是蒸粉和包饼了。蒸粉用的蒸笼是专用的，外形如蜂筒，将炒好的茶粉倒入其中，蒸熟蒸粘，为包饼做好准备。包饼不但要求有良好的腰力、臂力，还要有相当的巧力、准力。包饼师傅事先将三个铁匝叠放在平地上，扭一个叫“千斤杆”的稻草结，呈放射状铺在铁匝上，作为包饼底衬，然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中，赤着脚飞快地将茶粉踩平踩实，形成一个圆茶饼。包饼的过程非常有讲究，如果稻草结没扭好，茶饼一拎就散;饼包厚了不行，影响出油率;饼薄了也不行，饼粉藏在铁匝里榨不干，出油率更小。一般人都知道，包饼师傅的一双手就如同一杆秤：每100斤茶籽包12块茶饼，每块饼榨干后重6.5斤，上下不得差3两，这是有严格要求的。

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包饼（张昭摄）

　　包好的茶饼，叠放在一起，就可以统一运到木龙榨里榨油，这是山茶油制作的核心环节，俗称“打油”。传统的木龙榨，重超千斤，用一根或两根大硬木镂空制成，横摆在榨油坊的显要位置，看上去活像一条长龙，当地人们称其为“木龙榨”。一般来说，每家油坊至少有两架木龙榨，每架木龙榨可放36-45块饼。

　　榨油时，木龙榨肚中竖摆着一排长长的茶饼，同时放进两排木桩，每排木桩中各插一根扦头。一切准备就绪，即以专门制作的撞杆(或石锤)大力撞击扦头，不断挤压茶饼榨出油来。榨油是项体力活，为了消除疲乏、增强干劲，榨油师傅创编了许多“劳动号子”，一边使力一边喊，既有“嘿噜哟，安噜也”之类呢喃语句，也有“加把劲儿砸呀，龙神吐油花啦!”“撞头重重打呀，茶油喷喷香哟”之类的吆喝语句。铿镪有力的号子声，和着撞头重重的“砰”“当”声，奏出了一曲曲最朴素的交响乐!清香明亮的山茶油从龙榨口慢慢渗出，随着号子声越来越响，流淌得更欢了。暖暖浓浓的油香，让朴实的人们醉了⋯⋯

出油

磨粉（张昭摄）

　　榨油师傅在枯燥劳累的榨油过程中，创造出许多技巧动作，那可是真正的民间舞蹈：你能见到榨油师傅单膝跪地，让撞杆的撞头朝天而立，然后“砰”的一声狠狠打下，这招叫做“一支香”;你也能见到两个榨油师傅背靠背来回打油较劲的，这叫做“鲤鱼穿梭”;你还能见到榨油师傅突然猛地向后退几步，手中木撞凌空飞起，在号子声中砸向扦头，整个木龙榨被撞得前后摇晃，这就是所谓的“老虎撞”⋯⋯浑厚整齐的号子声撩拨人心，像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来;粗犷潇洒的榨油动作，自始至终传承着这里勤劳朴实人们的宽厚情怀。

　　千年的榨油历程，赋予了这里丰富的民间习俗。20世纪80年代以前，油坊主人在每年清明时节要祭祀水神，以祈祷水碓运转顺利;在清明和开榨前，要祭祀赵公元帅，以求作坊兴旺发财。

　　三、营养价值

　　山茶油营养价值高，常山民间早有认知，普遍视之若宝。早先时候，只有过年过节、贵宾登门和服侍老弱病幼时，才舍得以山茶油烹调食物。由于山茶油历属皇家贡品，珍贵异常，因此百姓又称它为“油中圣品”和“山珍贡品”。

　　山茶油促保健、可入药，古今书籍多有记载。《本草纲目》《纲目拾遗》《农政全书》《农息饮食谱》《随之居饮食谱》《名家学说》《中药大辞典》《中国中医药大辞典》等众多书籍，都对山茶油的保健药用价值作出详略不等的记载和描述。长期食用山茶油，可明目、亮发、润肺、润肠、润燥、清热、解毒、杀菌、疗痔疮、退湿热;山茶油入药，有通经、活络、驱风、止痛等功效;山茶苷有抗癌药理作用⋯⋯

　　到了现代，人们越来越重视饮食健康和饮食文化，作为食疗同源的绿色保健食用油，山茶油的内在营养价值日益显现。经专家检测发现，山茶油中不饱和脂肪酸高达85-97%，为各种食用油之冠，油酸达到80-83%，亚油酸达到7-13%，并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。经科学鉴定，山茶油的保健综合指标超过以健康、稀有、名贵著称的橄榄油，所以，其国际市场价格也超过了橄榄油，被誉为“东方橄榄油”。正因品质性能优良，山茶油在港澳、台湾地区、日本、东南亚、美国等国家深受欢迎，销路甚广。

油茶饼 张昭 摄

　　四、传承发展

　　常山油茶生产历来盛名远扬，解放初期即被称为“浙西绿色油库”。20世纪50-60年代，国家轻工业部和省委、省政府主要领导多次到常山视察油茶生产，还多次在常山召开全国(省)林业厅(局)长油茶生产现场会。1963年初，县第二次党代会作出《发展油茶生产，建立油茶基地的工作决议》，并成立了全国第一个油茶科研所。

　　1971年3月28日，周恩来总理在全国棉油糖会议期间，专门询问了常山油茶生产情况，令全县干部群众深受鼓舞，油茶生产再掀新高潮。1979年常山被列为全国油茶基地县;1990年被定为“全国油茶低改工程启动县”;1992年又被评为“中国油茶之乡”。

　　随着时间推移，山茶油制作工艺不断更新完善。1978年，县农机修造厂仿照“木龙榨”制成了工农牌6Y200型卧式榨油机，提高了山茶油制作效率，并逐步在全县范围推广使用。由于这种机械榨油机，外形仍然像一条长龙，人们称之为“铁龙榨”。此后，“木龙榨”和“铁龙榨”同时存在，人们统称其为“常山龙榨”。

古法榨油—器皿

　　油茶副产品的开发利用也不断有新突破。1970年，县塑料厂、县林场利用茶壳提取糠醛成功;1973年，新昌等地茶壳制活性炭、茶碱成功;1986年，县榨油厂利用茶饼提取皂素成功。20世纪90年代末以来，常山重点致力于山茶油加工企业的培育与发展。通过改制和招商引资，新增了常发山茶油公司、山神山茶油公司和东方茶业有限公司等，采取物理压榨和浸出工艺两种方法，积极推进山茶油深加工及其产业化和民营化。

　　2005年以来，常山县成立了民族民间艺术保护领导小组，把山茶油制作工艺列入重点保护项目。县财政每年拔专款用于山茶油等传统工艺的普查和保护工作，坚持以产业化带动山茶油传统工艺的传承与发展。目前，常山山茶油制作工艺正在积极申报全国非物质文化遗产保护项目。同时，开展文艺创作，拓展文化内涵，对时政歌《油茶丰收念总理》、劳动歌《油茶叶子片片青》等进行收集整理编印成册，对男子群体歌舞《山中那一座油坊》等进行了深加工和再创作。

　　历经岁月长河的淘洗，山茶油传统制作工艺以其特有的生命力延传至今。随着民俗保护工作的科学推进，这一民间工艺，必将继续散发出醇厚的幽香，泌人心脾，绵久悠长⋯⋯