文/绿色中国融媒体记者 王兮之

茶，世界三大饮料之一，没喝过茶的成年中国人可能不多。几十年来，茶叶市场暴涨暴跌，农残超标不时曝光，使得整个产业频遭冲击。切切实实、认认真真做茶产业的还有几何？我们不妨看看这款茶是怎么炼成的，也许对相关业者有一定启迪——

不时见到太平猴魁润物真茶获奖的报道，一开始并不以为然，因这样那样的评奖多了去了。记者对茶没什么研究，只是品过一些罢了，其中就有润物真茶，风味颇为不一样。从网上资料介绍中获悉，这是一款纯生态茶。敢打“生态”的旗号，还是要有底气的。如何才能做到纯生态？在润物堂黄山太平桂竹坞生态茶庄园开园10周年之际，绿色中国融媒体记者特地采访这款茶的开发者、国家一级评茶师李飞。

来自青山绿水的太平猴魁润物真茶。

记者：据介绍，润物真茶是一款纯生态茶，请问如何界定生态茶？有没有一套相应的标准？它与常说的有机茶有何异同？

李飞：润物真茶是润物堂生态科技产业投资集团推出的太平猴魁生态庄园茶。鉴于消费者对健康茶饮的追求，我们正尽最大努力为消费者打造生态茶。生态茶，顾名思义，说简单点就是在纯自然生态环境中生长的茶，并还要通过有机茶权威认证机构的严格检测。众所周知，农药几乎无处不用了，包括杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂等。进入工业社会后，化肥、农药等人造化学合成物带来了严重污染，在地球上几乎很难找到净土，有新闻曾报道珠穆朗玛峰和南极北极都发现有污染。

标准当然有，中国林业产业联合会制定了《生态庄园茶》团体标准。其中最关键的是看茶树生长环境有没有被污染，不仅要求茶园不使用任何农药、化肥等，而且还要对茶园的土壤、空气进行检测。有机茶应符合国际有机农业运动联合会的标准：一是不使用转基因技术；二是在生长过程中不使用化肥、农药等；三是不使用其他方法改变生长的自然规律；四是包装不产生二次污染；五是运输不产生交叉污染；六是经过国家机构认证颁发特有标志。由此可知生态茶一定是有机茶，有机茶不一定是生态茶。

记者：听了您的这一介绍，看来对生态茶的要求很严，那么《生态庄园茶》团体标准有哪些指标，最难做到的是哪一条？

李飞：2020年，在国家林草局的支持下，中国林业产业联合会组织专家制订了《生态庄园茶》团体标准（T/LYCY019-2020），上报国家标准化管理委员会审定通过，于2021年1月发布执行。《生态庄园茶》的标准是对实践的归纳总结，其核心内容主要有以下几点：第一是庄园内原生林的保留面积应达到庄园总面积的15%以上；第二是茶树在种植养护的过程中不使用任何含化肥、农药等，产品必须通过中国有机产品认证；第三是产品必须使用自己庄园生产的茶青原料进行加工，保证产品从原料端到制作端的全生产过程的闭环质量控制。

有机产品认证证书。

实现上述三个主要原则，说难也不难，只要是负责任的企业和个人，绝大多数的茶叶生产者都能做到。过去茶农在没有化肥、农药这些东西之前都是这么做的。但在今天，最难的不是其中的哪一条，应该说是茶树种植养护环节中不使用化肥、农药所带来的高额人力成本。

记者：人力成本一般占多少？即使按标准做了，在当下要获得消费者的信任并不那么容易，怎么样才能赢得消费者认可？

李飞：人力成本一般占70%。众所周知，市场上产品良莠不齐，茶叶市场假冒伪劣也时有曝光。我们采取了一系列措施来保证对消费者的承诺，其中获得业界认证和奖项是一个重要的方面。

首先，2017年至2019年，经过3年的有机转化考核，我们的生态庄园茶的生产、加工、销售三个完整环节获得了有机认证。

第二，经过我们的进一步努力，2021年8月，生态庄园茶获得国家工商行政管理总局认可的国家地理标志。

第三，润物堂特级太平猴魁于2019年开始参加“中茶杯”国际鼎承茶王赛，继2019年、2020年获金奖、2021年获特别金奖、2022年获绿茶茶王奖，2023年蝉联“中茶杯”绿茶茶王奖。

茶园，森林，云雾缭绕，生机盎然，润物堂黄山太平桂竹坞太平猴魁生态茶庄园一角。

第四，生态庄园茶已经作为农业农村部茶叶科学研究所、中国茶叶学会、安徽农业大学、浙江大学、湖南农业大学、华南农业大学等多家大学和行业权威机构在茶学教育中使用的太平猴魁教学培训标准样茶。

记者：要获得这些奖一定不那么容易，请选其中最权威的奖作一个介绍。

李飞：在这里就给读者介绍“中茶杯”国际鼎承茶王赛吧。茶王赛被誉为“中国茶界奥斯卡”，是极具专业性的高规格标杆赛事。前身是创建于1994年的“中茶杯”优秀茶叶品质审评比赛，是中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋先生发起的，由农业农村部茶叶科学研究所、中国茶叶学会主办，两年一次。2010年更名为“中茶杯”国际鼎承茶王赛，一年一次，由中国一流的茶叶品质感官审评专家组成评审团，对几百种送样参赛的产品进行打分，评选出当年最优秀的茶产品。这一赛事的影响力已辐射全国，每年有数百家茶叶企业送样参赛，对做强中国茶品牌，提升竞争力发挥了不可替代的作用。

评审团专家均在中国茶叶学会专家库中抽选。专家库收集了来自全国各地、擅长不同品类茶的权威专家。评审团严格按照国家标准GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，分别从茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底5个因子进行逐一打分。每一项审评内容中，包含诸多审评因素：如外形要考虑嫩度、形态、整碎和净度等，汤色要考虑颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性，滋味要考虑有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦和鲜爽感等，叶底要考虑嫩度、色泽和匀度等。赛事设立银奖、金奖、特别金奖、茶王奖四个级别的奖项，其中茶王奖为最高奖项。

记者：说到品茶，离不开评茶师。您是一级评茶师，请简单介绍一下评茶师有几个级别？一级评茶师的标准是什么？

李飞：评茶员是判断茶叶原料和初制茶品质的一个工作岗位，分为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员三个初中级职称，以及二级评茶师、一级评茶师两个高级职称。就是说只有高级职称才称之为评茶师。2020年以前由人力资源和社会保障部考核评定，2020年后由政府核准的培训机构考核评定。一级评茶师要有10年以上的茶业丰富经验，并要经过严格考核，合格后才颁发证书。对其最高要求就是通过感官审评，准确判断茶叶品质，并根据审评结果能指出相应生产环节如何进行优化调整。

记者：完全凭感官？有没有量化的可能？另外，有关全球茶叶产量排位和品牌排位，网上信息有点混乱，您怎么看？

李飞：评茶员、评茶师对茶叶产品进行的品质感官审评是茶业界一门严谨的职业技能，有严格的打分规则，是目前在没有更精准、标准化的机器审评前的最优方法。我想未来可能会有更精准的量化方法，也许对茶叶滋味、香气等物质的成分及含量分析是未来实现量化品质审评的方向。

对茶叶产量一般没有大的争议，除印度的茶产量一度超过中国，中国一直就是茶叶的最大生产国和最大消费国。18世纪后，随着欧美地区对中国茶叶的需求不断扩大，英联邦的印度、斯里兰卡等地从中国引进茶树种植加工技术，主要生产西方人喜欢的红茶，现在的肯尼亚等地也有大量茶树种植。随着中国经济的崛起，茶的年产量最高超过350万吨，是当之无愧的全球第一。

有人对茶的原产地有不同看法，但从大量考证来说，中国是茶叶原产中心应是无疑的。据说饮茶始于神农时代，少说也有4700多年了。2000多年前的汉代有明确文字记载，当时茶就被广泛种植和使用。俗话讲的开门七件事，就是柴米油盐酱醋茶，说明茶很早就成为了中国人的生活必需品。至于最大茶叶企业和最大的茶叶品牌，目前还不能说是在中国，这就要求从业者拧成一股绳，奋起直追才行。

记者：这样看来，中国是最大的生产国和最大的消费国，但还不是品牌大国。请问，当下茶业市场存在的最大问题是什么？有什么好的路径来解决？

李飞：关于茶业市场最大的问题，我个人认为是成品茶同质化竞争和年轻人消费习惯与上一代人的不同带来的问题。随着国家对茶产业、茶文化的重视，以及乡村振兴工作的开展，越来越多的地区开始大规模种茶。市场信息及物流业的发达，以及网络经济的崛起，使得消费者有了更多与田间地头的茶农直接接触的机会。这样的变化使得经销体系对茶产品定价权变弱，而大规模同质化茶产品只能进行无底线的价格战。价格战对消费者不一定是坏事，但对生产者的压力则极大。另外，大量年轻人对传统开水冲泡的茶饮方式不太感兴趣，更愿意喝加了冰块的有水果、牛奶等口感的调饮茶，这是茶业市场必须面对的消费变化。

我个人认为，解决同质化竞争困境的办法是走品牌化的道路，改变中国茶叶有品类、无品牌的传统运营方式，通过选择本地区适制品种、对茶树种植养护环节做好质量控制、成品茶加工环节注重特色风味等，用科技赋能与文化赋能，打造更多不同竞品的特色品牌产品。

记者：您是学医的，怎么想到来做茶了？你们在打破同质化方面做了哪些探索？

润物堂黄山太平桂竹坞生态茶庄园流翠台四季。

李飞：说来话长，还是长话短说吧，在医疗健康领域工作了近30年，是个地地道道的“医科理工男”。喝茶的历史也有近30年，北京马连道大小茶城几乎都逛遍了。自己特别喜欢中国传统文化，茶文化就是其中的优秀传统文化之一。在喝茶生涯中，最不能接受的就是传统茶叶生产没有良好的质量控制，导致这次喝的茶与下次同一个品牌甚至同一个师傅制的茶的味道竟然会不一样。给出的理由总是说，茶就是“靠天吃饭”。品质不稳定是老天爷决定的，所以消费者就不得不接受这个现实。可为什么同样是农产品、同样是世界范围流通的葡萄酒和咖啡，却能做到基本稳定的品质？我带着这个疑问多次考察欧洲的葡萄酒庄园和斯里兰卡的立顿红茶生产基地，得出的结论是产品的优良品质要想保持稳定，关键还是在生产各环节的严格管理。中国低端原料茶生产质量控制相对较容易，而高品质乃至最高品质的茶的质量控制管理确实是一个难题。我自己特别渴望能喝到自己熟悉的喜欢的稳定、统一、安全的同款茶的特定味道。相信很多喜欢喝茶的人和我有同样的想法。为了能像喝到一款年份不同却品质稳定的庄园葡萄酒一样、能喝到一款味道熟悉的咖啡一样，2013年我开始进行生态庄园茶新模式的探索。学习借鉴欧洲高端葡萄酒庄园品牌管理模式，我们提出有机自然农法生态庄园茶管理理念与运营模式。2014年，润物堂黄山太平桂竹坞太平猴魁生态茶庄园正式开园。

生态庄园茶原料不使用任何非本庄园的外来原料，百分之百由庄园种植、养护、采摘、加工、制作。成品茶加工遵循传统制作工艺，运营实行全产业链质量自控，做到出品的每一片茶叶的食品安全及产品品质均可做到百分之百追溯。

记者：您反复提及生态茶庄园，这是一个什么样子的庄园？

李飞：生态茶庄园就是以庄园运营形式进行品牌的打造和运作。为实现多年的梦想，我到处寻找最佳地点和最佳茶类。自己特别中意的太平猴魁，是“中国十大名茶”之一，1915年在巴拿马万国博览会上为中国夺得过最高金质大奖章的荣誉，至今是中国绿茶最优秀的代表之一。沿着历史的痕迹，我找到太平猴魁原产地安徽省黄山市黄山区甘棠镇，这里就是太平猴魁原产地老太平县的县城所在地。在甘棠镇的黄山北麓，我们承包了一个独立山场，三面环山，与外界几乎隔绝，周围没有污染源，生物多样性丰富。从园内泉眼流淌下来的天然小溪穿园而过，清洌甘甜，可直接饮用。上世纪六七十年代，曾有人在这里种过几十亩太平猴魁，茶园虽然已经荒废多年，却更有利于我们践行生态庄园茶的理念。

落在茶叶上的绿色蜘蛛，从一个侧面说明茶树生长生态环境良好。

为了打造真正的生态茶庄园，我们有计划地在总面积500亩的山场中保留了约20%的原生植被，如竹林、杂木林、原生大树、野生中草药等，多年来还不间断种植香榧、香樟、银杏、桃花、桂花、梅花、牡丹等几十种乔灌木。园区现有大的树木上千棵，植物有几百种。加之不使用化肥、农药，吸引不少动物以此为家，庄园内随处可见兔子、山鸡、麂子、獾子、山猫、蚯蚓、蜘蛛、青蛙、蜥蜴、鹰等动物，偶尔也有野猪造访，形成了一个相对完整的食物链，各得其乐，互相供养，构成庄园动态平衡的生态体系。

记者：润物堂、润物真茶这名称颇具文化意味，请问有什么样的来历？“真茶真味，润物无声”的广告词也不错，改为“真茶真味，润物润心”是不是更到位一些？

李飞：公司取名润物堂，借用了诗圣杜甫的名句“随风潜入夜，润物细无声”中的“润物”一词，就是希望这款茶能无声地润喉润心。产品定名润物真茶，是源自传统茶文化的理念。“真茶”理念取自茶圣陆羽，他强调对真茶要以清饮为上，仅以清水煮泡之真茶真味为会心体味之目标，达成荡昏昧、益身心之功，乃至藉由专心致志于茶之至味而入茶之道境。色声香味触法，茶之道，由味入道。您建议改为“真茶真味，润物润心”，从字面上看，“两真”“两润”更对称，内涵更符合这款茶的品质，这是润物堂追求的文化目标——弘扬真茶真味、润物润心的理念。我一直希望能如润物无痕的春雨一般，以微薄的力量和不懈的努力，为中国农林业、中国茶产业发展带来某种示范性影响。

记者：前面谈到庄园地点的选择，还补栽了不少树木，这里面有什么讲究吗？

李飞：应该说是大有讲究，有机自然农法生态庄园茶的种植养护，首先要保证有合理的空间比例。园区占地500亩，其中真正的茶园约400亩，原生林保留了约100亩。茶园和森林比例为4:1，这是通过多年调查研究和生产实践，验证出的比较合适的比例，能确保茶树和周遭的动植物都能健康生长、和谐共生。其次要尽量保留大树，尤其是直径超过10厘米的大树尽量保留，茶树与原生大树间种，可以做到互相滋养。三是依靠天然的原生态系统解决现代作物大为头疼的病虫害问题。鸟类、昆虫、地表及土壤里的微生物菌落帮助茶树形成“有虫吃茶让它吃，更有鸟、虫吃吃茶的虫；有病菌、病毒感染茶树让它感染，更有众多的原生微生物控制茶树感染的微生物”的互相制衡的状态。实践证明，佐以太阳能诱虫灯除虫、人工锄草，庄园的茶树生长良好，从未发生过毁灭性的病虫害。四是茶树养护使用传统农家肥和自然生物发酵肥，如菜籽饼等。

润物真茶特有的玻璃瓶包装。

记者：这种探索对其他茶农和茶企很有借鉴意义。那么在具体制作方面，有什么秘诀才能保证正宗风味的不变？

李飞：要想呈现太平猴魁正宗风味和庄园特色，前面谈到的先在种植养护上下功夫，当然还要在茶树品种选择及采茶制茶上下功夫。一是只种植获得国家地理标志保护产品、仅产于黄山区的黄山柿大叶种太平猴魁茶树品种，以保证产品是纯正的太平猴魁原生品种真味。二是开园后，筛选园区内上世纪六七十年代种植的几千棵太平土种老茶树，保留了太平猴魁的原生品质。三是从建园之初，有意识将太平猴魁有性群体种和无性扦插种苗进行混栽，杂糅新老茶树滋味品质，形成统一稳定的风味。四是严格按照传统太平猴魁采制时间和工艺。采摘只在每年谷雨前后共20天左右，成品茶每年5月中下旬出品。按照太平猴魁传统顶级采摘标准，只采一芽两叶，不采三叶四叶，采用2022年获得世界非物质文化遗产保护的太平猴魁传统制茶工艺。五是为保证高品质，稳定品味、香气标准，对产品品质逐一审评把关，确保成品茶具备太平猴魁传统正宗“兰香猴韵”。

模拟的阳光茶青摊晾房。

记者：您的执着和举措，可用全心全意来形容，在探索路上还做了哪些工作？

李飞：品牌的打造绝非易事，生态茶的探索更是不容易。我们还是刚刚起步，想要长久传承下去，在围绕可持续发展方面做工作，主要在对品牌的科技赋能与文化赋能上下功夫。一是创建了占地20亩太平猴魁原生有性繁殖品种活体样本植株库。为保护太平猴魁优秀品种资源，自2016年至2021年，润物堂耗时5年遍访黄山本地传统太平猴魁产区，从新明、龙门、三口、甘棠、桃源等地，采样、移植本地太平猴魁有性繁殖老茶树品种到植株库。收集了80%以上国家地理标志保护产品的本地有性繁殖种、原生土种植株，保留这些有性繁殖中老茶树，对防止原生优良品种退化具有重要的意义。二是发明了模拟阳光摊晾房。为解决影响名优茶品质的“雨水茶”问题，根据植物生长、植物光学原理，用模拟阳光、调配摊晾适宜温度、湿度，帮助雨水叶、环境低温叶达到良好的摊晾效果。经过近5年的探索与实践，我们的这项技术较好地解决绝大部分“雨水茶”存在的问题。三是建设数字茶园。2022年下半年开始，启动数字茶园建设。目前建设了气象站，对庄园温度、湿度等天气信息进行实时采集和监控；还安装设备对土壤温度、湿度、pH值等数据进行实时采集和监控；对土壤微生物菌群进行研究；对虫情进行实时采集和监控。欢迎您找时间去实地看看。

记者：有机会一定去实地参观，还有什么想与读者交流的？

李飞：我感到欣慰的是，自己的努力没有白费，有机农法生态庄园茶模式获得了茶业界、茶文化前辈的普遍认可。我们在传承弘扬茶文化方面还做了些工作，2018年至2023年，连续举办7届润物堂－“润物真茶杯”咏茶传统诗词全国大赛。这是国内首创单独为振兴茶产业与弘扬传统茶文化而设立的全国咏茶诗词大赛，7年来征集了几百件优秀作品，有诗、词、联、赋、铭、古文等。另外，在北京故宫博物院领导与专家的支持下，我策划、编辑的“故宫经典”系列丛书中的《故宫贡茶图典》一书，研究、整理了故宫现存的部分清代贡茶实物。梳理传统故宫贡茶的历史，正本清源，为传统优秀名茶的传承与恢复开了一个有意义的好头。这些工作，也是润物堂为现代茶产业进行文化赋能的探索与实践。

2022 年 2 月，故宫出版社出的“故宫经典系列”之《故宫贡茶图典》。

最后，感谢《绿色中国》的采访，并借《绿色中国》平台表达自己的心愿，希望广大茶友多喝生态茶，一道来弘扬光大中华优秀茶文化。

本文图片由李飞提供