俗话说:“民以食为天,食以味为先”。北京人爱吃好吃会吃，而且吃就吃那些有着几百年历史的老字号餐厅。比如吃烤鸭，肯定要去全聚德；吃涮羊肉，肯定去东来顺；吃烧麦，肯定是去都一处。如果想吃鱼，您知道会去哪里吗？不用问，那肯定是去致美斋。因为在致美斋，您可以吃到在北京其他餐厅绝对吃不到的“四做鱼”，致美斋的“四做鱼”在京城来说那可是独一份。

如今的致美斋，不光得到名人雅士的喜爱，更是京城百姓的饮食好去处，特别是饭庄周边的居民，很多人已经把致美斋当成了自家的厨房，因为在这里，一日三餐都可以提供，还有外卖窗口的供应。在当今众多特色大众餐饮崛起的时代，是谁让老字号重新焕发了青春？是谁让这个百年老字号不断发扬光大？他就是致美斋的总经理钱建国。

从前厅服务员到饭店总经理

一个秋日的上午，本刊记者来到了坐落在北京西城区白广路大街上的致美斋饭庄，见到了总经理钱建国。钱总是土生土长的北京人，今年51岁。记者面前的钱建国就像一位邻家大哥，面色和善、成熟稳重。作为总经理，他显得低调而谦逊。只有说到致美斋，钱建国才滔滔不绝。钱建国是那种老老实实做人、实实在在干事的人，不愿意宣传和包装自己。当记者提出对他进行专访的时候，他还多次在电话里婉拒。

据钱建国介绍，致美斋隶属于北京西城区翔达投资管理有限公司。他说：“我们翔达公司拥有不少的老字号，满足了很多南城百姓的‘吃瘾’，要山西味儿有晋阳饭庄，要新疆味儿有吐鲁番，要小吃宴有南来顺，要高端还有翔达商务酒店和海鲜大酒楼，要鲁味的当然就是我们的致美斋了。”

钱建国1981年参加工作，最早的时候，在鸿兴楼担任前厅服务，之后又做过5年的后勤管理。钱建国并不是出生在餐饮世家，他说自己当年选择餐饮工作，也是无奈之举，个中滋味不必言说。没有想到，他一干就爱上了餐饮，33年的时间从没有离开过。2004年，致美斋在白广路大街重新开张，他担任副总经理。那时候，他非常忙碌，前厅后厨、安全生产、食品卫生，事无巨细，样样操心。

钱建国是2011年被任命为总经理的。担任总经理之后，他做了小规模设备的更新，还请回了圈内熟知的名厨杜友岱、张志广、黄凯等多位原致美斋的老技师作为技术指导，恢复传统名菜，并将传统美味与当今时尚菜肴巧妙结合。

据钱建国介绍，致美斋重张开业满10年了，一直以来，他们以传统鲁菜为基础，不断挖掘恢复过去的经典菜肴。与此同时，致美斋平均每年都会换一次菜谱，更换的新菜品达到三四成以上，每季度推出一次创新菜，新菜谱吸纳时下大众欢迎的菜品，以满足食客的口味，吸引更多回头客。为了符合当下大众口味，致美斋领导班子更加注重研究百姓的口味和消费习惯，他们认为做“接地气”的美食才是发展之道。

自打致美斋成立，“四做鱼”就一直成为这里的看家菜，随着岁月的更替，它和其他美味一起塑造了百年的经典和传奇。

“四做鱼”又称“四吃鱼”，即一条鱼用四种方法制作，红烧头尾、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片这四味，色香味各有千秋。作家徐城北先生在《花雨纷披老字号》中，对致美斋这道菜做了详尽地描写。在徐城北看来，一条鱼变戏法般把它制作成四种菜肴端上桌来，使饮食成为了一种可以欣赏的艺术，怎么会不令人惊奇呢。对致美斋的菜肴心存感念的不仅有徐城北这样的著名作家，大书法家启功先生也是致美斋的常客，曾赠诗云：“致美早名扬，烹调擅四方，老饕非过奖，不信自来尝。”从一个侧面反映出了致美斋的技术水平。致美斋店门口现在所挂的匾额就出自启功先生之手。如今启功先生已然仙逝，所存匾额也成了绝笔。

钱建国说：“来我们致美斋吃饭的客人，大多数都要点我们的‘四做鱼’。其中红烧鱼头贵在鲜而不腥，吃后口齿留香，充分展现了鱼头的魅力；糖醋瓦块是方形鱼片，形如瓦片，甜淡可口；酱汁中段用鱼身肉厚之处烹制，浇上特制的酱汁，色泽鲜艳，味道浓郁；糟熘鱼片则为纯白色，香味特别，初次入口，略感不适，几口下肚，则越吃越有味道，令人欲罢不能。”

除了“四做鱼”这道看家菜之外，致美斋名肴还有糟溜三白、五柳鱼、琵琶大虾、清炒虾仁、烩两鸡丝、游龙戏凤、拔丝西瓜等均有独到之处。致美斋的面点尤为出色，特别是雪花龙须面、烩杠头、萝卜丝饼、银丝卷等都为大众所称道。

据钱总介绍，烩杠头可以说是京城一绝，是用鲁菜主食山东杠头掰碎与肉丝木耳黄花菜烩成，杠头类似发面火烧，杠头外层的纹路类似花卷，口感类似馒头，但是比馒头有嚼劲儿，因其面团紧实，汤汁只逾表面，内里犹存面食干香。而汤底不见鲜甜，在汤里久泡不绵，回味带甜，别具一格，这道菜即可当汤菜，也能当主食。

钱建国坦言自己担任总经理的这4年，是在打基础。2012年基础打的不错，饭庄开始盈利，他觉得和员工们的努力没有白费，汗水也没有白流。

“四做鱼”是致美斋的一道看家菜

姑苏点心铺转型鲁菜名店

说起致美斋的历史，钱建国算是打开了话匣子。他告诉记者，旧时老北京的饭馆叫堂、楼或居。叫斋的一般是点心铺，致美斋也不例外。创建之初，它只是一家经营姑苏风味的点心铺，以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。说起它的诞生，还是因为朝廷科举大考时，赴京赶考的南方举子无法适应北方口味，往往要寻找南方餐馆。于是，江浙风味店“致美斋”应运而生。清同治年《都门纪略》中，还专有赞美致美斋馄饨的诗：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

北京致美斋饭庄，始创于明末清初，清嘉庆十三年（公元1808年），致美斋在大栅栏煤市街建店，后经易主，又经数代名厨精心研发，制售菜点集南北烹调调之精；汇御膳民食之萃而名躁一时，尤为名点和创新菜肴得到众人的青睐，逐渐形成独具特色的京味菜肴。后清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，使这里的菜点有了飞跃性的提高。“集南北烹调之表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。清人崇彝在其著作《道咸以来朝野杂记》中记载：“京师南城外饭馆，致最久而不衰者，惟致美斋、泰丰楼二处。”

致美斋从古至今名厨辈出，开店伊始，除了南味糕点外，开始经营炒菜，并且将御膳和民间菜品相结合，使得在前门外煤市街的致美斋名噪一时。清末民初，致美斋被倒卖给三位山东人，当时山东风味的菜品在京城尤为兴盛，这三个人又都各有一手制作山东菜的好手艺，于是山东风味开始独占鳌头。致美斋最火红的清道光年间，又在原址煤市街致美斋的对面一座四合院内开设了致美楼，据称御厨景启应担任首席厨师。著名书法家王序题匾相赠，饭庄更加闻名遐迩。民国时期，致美斋达到鼎盛，皇亲国戚、民国政要、艺苑名流、商贾富户都是这里的常客。

上世纪40年代末，致美斋掌柜王东甫嗜食鸦片而倾家荡产，饭庄亦告歇业。1950年，致美斋的部分老人于煤市街路东的旧址重张开业，但不能复振，不久又停业。

钱建国说，随着改革开放的春风，1982年，致美斋在前门外粮食店街重整旗鼓，与老字号“六必居”酱园相邻。饭庄昔日的著名菜肴又得以恢复，以原饭庄掌灶人、已年过七旬的鲁菜名师马德明为首，挖掘整理了原致美斋经营的风味菜点达200余种，不但恢复供应四做鱼、游龙戏凤、芙蓉鸡片等传统名菜，还推出拔丝西瓜、芙蓉鱼饺、素樱桃肉等创新菜品，并且恢复了山东杠头、翻毛月饼、萝卜丝饼、银丝卷、龙须面等广受老百姓欢迎的面食品种，所供菜肴达300余种，引起社会各界人士的广泛关注。

钱建国说，曹禺先生的话剧《北京人》、上世纪80年代的话剧《天下第一楼》和电视剧《天桥梦》都提到了致美斋饭庄，可见致美斋饭庄在当时北京餐饮业的历史地位和影响。

利民、亲民、便民

2013年，在中央“八项规定”和厉行节约反对浪费的大背景下，餐饮业受到了不小的冲击。钱建国认为，随着一系列关于厉行节约规定的出台实施，公款消费、相互宴请等终将成为过去。于是，致美斋开始转型，改变营销战略，采取有针对性的措施。其中最核心的是：放低身段，走大众化、平民化的路线，以价廉物美的消费和优质服务吸引老百姓前来就餐。

钱建国和他的员工们本着“亲民、便民、利民”的原则，做出了一系列的调整，这也是致美斋实施的新“三民主义”政策。除了保证正餐之外，现在致美斋早晨推出了早点，方便了周边的老百姓，中午增加了外卖窗口，做主食包子、花卷、窝头、肉龙等，凉菜给拌好了，回家就可以吃，还有很多半成品的菜，回去一热就可以吃了。据说，他们每天的外卖窗口都能卖出3000多份。一楼还隔出四分之一卖快餐，荤素都有，每样四种。荤菜的价格是13.5元一份，素菜是8.5元一份。附近的老百姓对致美斋的做法无不拍手称快，都为致美斋这种“亲民、便民、利民”的行为竖起了大拇指，称赞致美斋是百姓厨房，一日三餐全都有。

钱建国说，其实餐厅卖早点，是赔钱的，但是为了周边的居民，他们愿意赔本赚个人气。据他透露，公司也决定将致美斋作为亲民的试点，所以作为总经理，他更应该带领广大员工努力为老百姓提供更优质的服务。最近，他们把菜品的价格也进行了调整，把很多菜品也都定在了二三十元左右，就连他们的看家菜“四做鱼”最近也要下调到百元以下，让老百姓体验到真正的实惠。

吃的安全，吃的卫生，吃的放心，这也是来致美斋食客的感受。据钱建国说，他们的食材、油等都是公司统一集采，都是选用有信誉保证的大品牌。

钱建国说，老百姓除了味蕾的新奇体验，进店还能看见两个展台，上面尽是致美斋老店的一些历史物件，瞬间便可以将人带入过去的时光记忆。

名人雅士为致美斋的题词、题字

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，并且取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。在消费者心目中，老字号是质量和信誉的保证，具有独特的人文魅力。每一个老字号的背后，其创业及发展历程都凝聚了一代又一代人的心血和智慧，代表了商业文化的精髓，是不可多得的宝贵资源和非物质文化遗产。

致美斋是地地道道的老字号，多少年的风风雨雨没有改变他们一直以来的菜品理念。钱建国表示，今后致美斋就是以吸引普通大众消费群体为主。降低“门槛”，大张旗鼓地走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场；还将进一步开拓朋友、家庭聚会，婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的市场。大力发展网络定餐、半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式，从等客上门到送餐上门，更好地满足群众的日常生活；在此基础上，从食品安全、特色、环境等多方面吸引消费者。当今的老字号要抓住大众市场，面对大众消费，真真正正让老百姓感觉到老字号的变化。”