文 田 军 温来生

　　果脯，又名蜜饯，是老北京的特色风味小吃。

　　唐鲁孙在《中国吃》一书中写道：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。”

　　现如今，随着科学技术的发展和现代物流的便捷，北京果脯，誉满京师，驰名全国，远销海外，可随时随地购买食用。可不知为何，快捷中总感觉有一种说不清、道不明的失落感，或许是那已经渐渐逝去的老北京味儿，又或者是京味文化的渐渐流失，突然发现老北京的味儿没有了!其实不然，有些地方，仍旧保留着京味文化，原汁原味的老北京味道。

　　北京果脯，就是其中一道，而且是京味儿弥香今时不散……

　　前世：出身自宫廷

　　果脯制作与食用，在中国有着几千年的悠久历史，其最早起源史料有记载的可追述到三国以前。三国吴志中孙亮传驻印吴历中载：“亮出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅……”当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内，蜂蜜能起到防腐、保鲜、增添甜味的功效。但当时尚无煮制等果脯制作步骤，因此可视为果脯最早的雏形。

　　南宋时期《梦粱录》中载：“除夕,内司(内务府)意思局(宫中机构)进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食……”此外，蔡襄《荔枝谱》中载有当时果脯的加工方法：“蜜煎—剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半乾者为煎，色黄白而味美可爱，其费荔枝减常歳十之六七。”概括起来，即先用盐浸，晾晒至半干，再以蜜煮之。此时果脯制作已经具备了现代果脯制作的主要工艺步骤。

　　作为北京重要的特产之一，北京果脯的制作技艺主要始于明、清两朝，脱胎于宫廷御膳，因此做工细腻、风味绝佳。著名民俗学者唐鲁孙在其所著的《中国吃》一书中写到：“自从时代进步，果脯由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。”如今，北京果脯传统制作技艺已经作为非物质文化遗产被保护了。

红螺杏脯

　　相比于很多老北京传统小吃，果脯是真正诞生于“皇室”的。相传，北京果脯制作始于明末皇宫御膳房，是一种宫廷小吃，距今有300多年的历史。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺，形成口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁的独特宫廷风味小吃。

　　到了清朝(1644-1911)，果脯制作技艺由宫廷传入民间，在清廷与民间广为流传。在金易所著的《宫女谈往录》中，记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了……”此时的北京果脯制作以北方特有的水果桃、梨、杏、枣等为主料，脱胎于宫廷小吃，有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等，此时北京果脯制作达到鼎盛。果脯、蜜饯之间也有了严格的区分。

　　唐鲁孙在其《中国吃》一文中记述到：“蜜饯制品最主要的是山楂、温桲儿两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫‘果局子’，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白底青花的大海碗，上边盖著一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。”

　　当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，后来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火。

　　而区别于蜜饯，北京人习惯把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是福建、广东、上海等南方的果脯，其质地清脆，含糖量多。十几样果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。

　　今生：闻名聚顺和

　　对北京果脯来说，如此有名的特色美食，则非老字号莫属了。而果脯行业中最闻名的一家老字号，非“聚顺和”莫属。

　　中国第一档案馆、北京市档案馆可查资料记载，聚顺和至少创立于1909年前，创办聚顺和的人是从山西文水来京的任百川(字汝江)，也就是晋商。这位任百川为人克俭，老成持重，具有晋商特有的美德，在当时也得到北平各界，尤其是士绅阶层的信任。在唐鲁孙所著的《中国吃》中，记述了当时聚顺和资东的一些基本情况：“当时北平的果脯、干果海味店，除聚顺和外，久负盛名的还有隆景和等铺号。这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的，全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子。不但货真价实，而且铺规最严，所交往的都是大宅门、大行号，甚至有大宅子官眷，把成千上万的银子，存在山西铺子里生息，比钱庄票号还可靠。”

　　肖复兴在《蓝调城南》对聚顺和有如下记述：“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿，到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件，那该是一种什么样的情景，什么样的滋味?”其中对聚顺和果脯用“正装”二字来概括，可见当时聚顺和果脯的品质与档次。此时北京果脯已经发展成为著名的北京特色产品，一些实力较强的果脯字号也开始逐渐扬名，其中就包括红螺前身聚顺和。

　　根据保留下来的一份民国时期的聚顺和货单记载，当时主要货品如下：

　　营盘口蘑 雪山丁蘑 大扁杏仁 金丝蜜枣

　　蜜饯果脯 绿葡萄干 燕窝鱼翅 关东鹿筋

　　吉林哈蚂 真人熊掌 茯苓夹饼 玫瑰花饼

　　西洋蛋饼 太史宫饼 杏仁酥饼 核桃酥饼

　　中秋月饼 核桃雪片 五彩云片 萨其马糕

　　细芙蓉糕 粉蒸蛋糕 鸡蛋名糕 荤菜豆糕

　　各种糖果 翻毛月饼 素菜豆糕

　　由此可见，在民国时期，聚顺和不但经营果脯，更兼营南、北奇珍异货，以及南北风味糕点。现代红螺也传承了老字号聚顺和的生产技艺，除生产果脯外，兼营各种传统糕点。

　　根据档案记载，聚顺和在北京先后开设了三家店铺，分别是位于大栅栏街路北西口电话南局940号(西口第二家)的聚顺和南货店，煤市街144号的聚顺和栈，地安门外鼓楼大街东门牌239号的聚顺和加工厂(兼有铺号)。其中以大栅栏街上的聚顺和南货店为总店，且最富盛名。在1936年出版的《北平旅行指南》中，其中就有聚顺和刊登的广告，详细记载了聚顺和总店以及鼓楼店的地址。

　　目前，聚顺和三家店铺仅存位于煤市街144号“聚顺和栈南货老店”，相较于大栅栏街上的聚顺和其规模较小，起初作为货栈使用，后来发展成为店铺，也正是由于其位置不那么显赫，反而较好地保存下来。

　　1912年2月，美国政府宣布，为庆贺巴拿马运河即将开通(巴拿马运河区当时由美国统治)，美国定于1915年2月在西海岸的旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”，1913年北京袁世凯政府组织各省市参加。当时北平隆景和干果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上腌制的果脯送去参会，可是老掌柜过份保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前门外大栅栏聚顺和乾果子铺商量，他把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义，送到巴拿马会场去比赛。聚顺和装果脯的坛子是加绿油釉的粗陶，跟漂亮商标的“台尔蒙”产品，日本“福神渍”酱菜摆在一块，粗劣笨拙不说，而且还带点土里土气，可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了清蕴果香外，还饱含东方食品的风蕴，吃完之后齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和因此也得了大会颁给的金质优胜奖章。

　　2014年，“聚顺和”被认定为“北京老字号”;在2015年，位于煤市街144号的聚顺和原址被正式认定为“不可移动文物”;2017年6月，聚顺和茯苓夹饼传统制作技艺，被列入西城区非物质文化遗产代表性项目名录。

　　说到果脯就不得不提聚顺和，说到聚顺和又不得不提另一种北京名点——茯苓饼。当然人们来到北京走进聚顺和后，除了购买果脯，另一种不得不买的就是茯苓饼。

　　相传，这种小吃同样诞生于皇宫，一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后，很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓夹饼更加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。

　　“形如满月(形)，薄若蝉翼(品)，白似初雪(色)，甘赛桂蜜(味)”这是前人对茯苓饼的溢美描述，同时，也是对茯苓饼的特色及技艺要求。在传承古法基础上的聚顺和茯苓夹饼更是闻名遐迩，从散见于书中的“旧京的茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和最为著名”字样可见一斑。90年代以前，茯苓夹饼(五角盒包装)一直与果脯作为旅游出差到北京的必购之选，成为京华著名风味美食。2012年，红螺的茯苓夹饼荣获具有食品界“奥斯卡”奖之称的世界食品工业大奖，可谓实至名归了。

　　如今，已很难再现当时人们抢购果脯和茯苓饼的盛况，但这两种曾经非常具有代表性的北京著名特色美食，被非常完整地保留了下来，使人们在品味它们的时候，也品咀嚼着、体会着老北京文化的滋味。

　　未来：红螺再传承

　　百余年间，果脯老字号经过了历史的洗礼和考验，但始终没有淡出消费者的视线。

　　北京红螺食品有限公司市场部经理田军介绍，红螺食品主要生产果脯、羊羹、茯苓夹饼等颇具地方特色的产品，前身为北京果脯厂，是由京城果脯行业的老字号联合而成，被认定为“中华老字号”企业。

　　“早在1915年，红螺食品的前身——原老字号聚顺和的果脯就曾获得巴拿马万国博览会金奖。”田军介绍说，“1956年北京果脯老字号组建公私合营北京市果脯厂，1958年在怀柔建立分厂，文革期间总厂迁址大钟寺后又迁出，1988年将怀柔食品厂正式更名北京果脯厂，后再次更名为北京红螺食品集团，并于2006年实现改制，成立“北京红螺食品有限公司”。”

　　谈到最终定名为“红螺”二字的缘起，离不开其厂址所在地北京怀柔地区的一段典故。史料记载，康熙三十二年(1693年)，康熙游玩怀柔红螺寺，被寺中的清幽美景所吸引，便在寺内小住。寺内方丈拿出腌制的杏脯款待康熙。用上等蜂蜜腌制好的杏脯色泽鲜亮、块形美观，放到嘴里香气四溢、滑而不腻、香甜可口，后被定为贡品。

　　“可以说，北京果脯商标定名为红螺山及后来被改称为红螺食品集团和红螺食品有限公司，都与这段典故有关。”中研普华研究员叶奋介绍，“经由御厨房列为上方玉食后，果脯就渐渐转变为细品甜食，经长期的演化、流传，直到今天成为典型的北京特产。而北京怀柔山水孕育下的果脯，以其富蕴果香、吃后齿颊留香及与康熙的一段典故，更被世人关注和认可。”

　　从2010年至今，红螺食品和北京农林科学院农业综合开发研究所展开合作，经过近3年的科研攻关，完成了茯苓夹饼品质提升关键技术及工业化生产研究与示范项目，该项目通过了中国食品科学技术学会组织的科技成果鉴定，均达到国内技术领先水平。这项技术的成功，实现了茯苓夹饼馅料的工业化生产配方的研发，将现代化的加工技术应用于茯苓夹饼的工业化生产，而且保持了当初的传统风味，提升了馅料的营养水平，增加了除茯苓以外12种具有营养保健功能的新配料。由此，使茯苓夹饼的保鲜期可延长至6个月以上，摆脱了原来的工艺技术模式所造成的流通局限，意味着红螺在北京传统食品工业化生产上取得了巨大的进步。通过这些努力，红螺食品实现了将现代加工理念和技术融入我国传统特色食品，满足现代人们对口感、营养、健康和安全需求的目标，使茯苓夹饼这个老北京的宫廷美食成为大众可享休闲食品，践行了一个老字号品牌作为行业内领军企业的责任。

　　目前，红螺食品旗下共有“红螺”“万盛德”“聚顺和”“聚成永”四个子品牌，其中“红螺”“聚顺和”“聚成永”三大注册商标已被北京老字号协会列为“北京老字号”。红螺食品根据不同的品牌定位设定不同的营销策略，比如“红螺”立足北京，发展全国，以中高端北京特色食品为主;“聚顺和”在北京发展，以原汁原味的现场体验互动、展示为主;“聚成永”以北京旅游食品为主，以全国旅游食品为辅，在全国主要旅游城市发展;“万盛德”则以健康食品为主，采用直营和加盟形式，在全国打造高端休闲食品、健康食品连锁专卖。

　　红螺食品业务主管卞春红介绍，红螺食品专柜店中出售的产品以“红螺”品牌为主。目前，红螺食品在全国各大商品超市设有300多个销售专柜、7000多家零售批发网点，在北京地区设有18家专卖店，行销全国20多个省区市，出口欧美等15个国家。此外，自2010年触网至今，红螺食品积极开拓和完善线上B2B、B2C渠道，已在天猫、京东等平台开设旗舰店，同时组建独立商城和微商城。

　　果脯饮食文化的传承，是企业可持续发展的土壤和根基。对此，红螺食品拟建设果脯博物馆项目，将其打造为社会实践基地，组织学生开展非遗进课堂活动，将非遗相关知识编订成书，全方位地开展文化宣传推广活动。

　　为满足消费者口味需求，红螺除传承经典外，也不断研发创新产品。红螺推出的“脆马蹄”以其独特用料和爽脆口感深受消费者喜爱，并荣获中国商业联合会中华老字号工作委员会颁发的“中华老字号优秀创新产品”称号。卞春红说：“为迎接元旦、春节，红螺正积极做好山楂鱼和山楂杯的营销推广工作。通过特殊工艺将山楂制作成一条条大红鲤鱼，不仅是一份祝福满满的节日礼物，也是一道消食化积的菜肴。”

　　在沿袭百年古法制果技艺之上，红螺食品不断加强工艺与流程的标准化建设，强调果脯的品质与品级，严格检验、严格控制生产标准。北京红螺食品有限公司董事长李效华，提出“北京味道”的红螺发展目标，新的产品与品种的开发也在同步进行。传统北京宫廷小吃系列、现代健康甘薯类产品系列等多个新的产品种类不断丰富着红螺的产品线。未来红螺将立足“北京味道”，以京味产品生产为特色，成为“新京商”的典范，再创新的百年辉煌!